L'alchimie de la double friture et du piment fermenté
LE GOÛT, LUI, RESTE.
Charnu, saumuré 48h, dévoré jusqu'à la dernière fibre croustillante.
Défilement interactif synchronisé. Immersion et dévoration à 185°C.
Né dans les ruelles vibrantes du quartier d'Euljiro à Séoul, le poulet frit coréen a été repensé par la maison Jeong-Hwa selon les codes de la haute gastronomie impériale.
Chaque pièce subit une double friture chronométrée à la seconde, créant une pellicule aérée qui ne retient aucune trace d'huile grasse et offre une texture vitrifiée incomparable.
Chaque recette explore une tension entre le choc thermique à 185°C et la complexité biochimique de nos sauces longuement maturées.
Gochujang millésimé, miel d'acacia sauvage & cacahuètes grillées
Notre signature absolue. Une émulsion sirupeuse chaude appliquée au pinceau de crin dès la sortie du second bain. Le piquant profond du piment vieilli se fond dans la douceur du miel de fleurs d'acacia.
Ail noir vieilli 60 jours, soja réduit & huile de sésame vierge
Une vague d'umami dense et sombre. L'ail noir confit apporte des notes balsamiques et de sous-bois, équilibrées par une sauce soja fermentée selon les méthodes du monastère de Baekyangsa.
Poudre de piment Cheongyang 120 000 SHU, canneberge & gingembre
Réservé aux initiés de l'incandescence. Le piment vert de Cheongyang frappe par une attaque électrique et nette, suivie de l'acidité tranchante d'un vinaigre de canneberge sauvage.
Sirop de malt de riz brun, baies de Goji & graines de courge
Désossé à la main, ce morceau offre la texture la plus vitrifiée du répertoire. Le sirop de malt enrobe chaque anfractuosité d'une armure translucide semblable à du verre croustillant.
“Le premier bain scelle la chair. Le second bain cristallise l'armure.”
Après 3 minutes d'égouttage à l'air libre, la pièce est plongée dans le bain critique à 185°C. La vapeur superficielle s'échappe instantanément, soufflant la carapace en une dentelle aérée et indéchirable qui ne ramollira jamais sous la sauce.
Rien n'est masqué par la friture : chaque ingrédient provient de coopératives agricoles coréennes ancestrales, sélectionnées pour leur pureté et leur puissance aromatique.
Séchage 14 jours sous le soleil d'automne. Arômes de fruits rouges confits et chaleur ronde.
Maturation en jarre de terre cuite micro-respirante. Texture fondante et notes balsamiques.
Graines de sésame noir et doré toastées au feu de bois. Huile vierge non raffinée.
Servi à table à exactement 68°C sur une pierre de lave chauffée, le plat préserve sa bulle de vapeur interne pendant 40 minutes sans perte de croustillance.
La friture n'est pas une technique de restauration rapide. C'est une science exacte de déshydratation instantanée qui mérite le même respect qu'un grand cru ou une découpe de sashimi.
Notre capacité est limitée à 34 couverts par service pour garantir la fraîcheur instantanée de chaque immersion à 185°C.